Par conséquent, lorsqu’une personne consomme de la viande rouge régulièrement le Neu5Gc s’accumule dans le corps, provoque des inflammations chroniques qui favorisent le cancer. Pour le démontrer, les scientifiques ont fait ingérer cette molécule de façon répétée à des souris génétiquement modifiées. Les souris ont développé une inflammation chronique qui multipliait les risques de cancer par 5, plus précisément au niveau du foie où ce sucre s’accumulait en grandes quantités.
Le docteur Varki avoue que prouver l’existence de ce mécanisme dans le corps humain va s’avérer une tâche bien plus difficile. Toutefois, cette recherche pourrait établir des liens possibles entre la viande rouge et d’autres maladies liées à l’inflammation chronique comme le diabète de type 2 ou l’athérosclérose.
Néanmoins, l’OMS a précisé qu’elle n’appelait pas les consommateurs à arrêter de manger de la viande rouge. Par ailleurs, le but de la recherche est d’inciter les gens à réduire la consommation de ces aliments pour diminuer les risques de développer des maladies dangereuses comme le cancer un jour. En outre, l’organisation estime que le nombre de décès causés par une alimentation riche en viande (34.000) est relativement faible par rapport au nombre de décès annuels attribués à la pollution de l’air (200.000), l’alcool (60.000), ou encore le tabac (1 million).